A Cozinha Baiana

Por: quarteto gastronomico

Publicado em 23 de Outubro de 2009

Nesta coluna, falaremos um pouco sobre a história da gastronomia e suas influências no estado da Bahia, tendo em vista que a cozinha baiana é uma das mais típicas e famosas do país.

A cozinha baiana (de Salvador) não nasceu na cozinha “rica”, mas na dos escravos com recursos das mesas populares. Muitos dos pratos mais requintados foram elaborados em porões. No início do século XIX, os negros, escondidos de seus senhores, elaboravam a comida “de santos”, de influência africana. Iguarias como: acarajé, vatapá e acará eram dedicadas aos orixás do candomblé e preparadas em rituais sagrados ou ocasiões especiais, como grandes festas. Em geral, os pratos e receitas mais famosos são originários de Salvador e de sua área de influência (litoral e Recôncavo). Essa culinária, que tem o azeite de dendê como ingrediente essencial, não é tão comum quando se vai para o interior ou quando se trata do dia-a-dia dos baianos.

Assim como a maioria das cozinhas regionais, a baiana sofreu influência dos colonizadores portugueses e dos índios. Do indígena vem o hábito de utilizar o aipim e o milho e de preparar os peixes assados na folha de bananeira ou moqueados (assados no moquém, uma grelha de varas colocada sobre o fogo), além da paçoca de peixe ou carne. Os portugueses trouxeram o bacalhau, o tomate, o pimentão, o azeite de oliva e temperos como alho, cebola, salsinha, além de alimentos vindos da Ásia, como o arroz. Entretanto, a maior contribuição lusitana para a culinária baiana foi ter trazido da costa africana produtos como dendê, coco, leite de coco, quiabo, banana, gergelim, gengibre e pimenta malagueta, além das cozinheiras africanas que aqui chegavam como escravas, um dos motivos pelos quais essa é a culinária com maior influência africana no Brasil.

Ingredientes

• 400g de pão amanhecido;
• 1 xícara (chá) de leite de coco;
• 1 xícara (chá) de azeite de dendê;
• 1 xícara de cebola picada;
• 1/4 de xícara (chá) de camarões secos inteiros;
• 1/4 de xícara (chá) de castanha de caju moída;
• 1/4 de xícara (chá) de amendoim moido;
• 1/2 xícara (chá) de camarões secos moidos;
• sal a gosto;
• 100g de bacalhau cozido e desfiado;
• 3 xícaras (chá) de caldo de peixe;
• 1/2 colher (chá) de gengibre ralado.

Preparo:

Amoleça o pão levemente no leite de coco e bata no liquidificador. Reserve.

Aqueça o azeite-de-dendê e refogue a cebola e os camarões inteiros. Acrescente a castanha de caju e o amendoim, os camarões secos moídos e sal, mexendo bem. Em seguida, adicione o creme de pão batido, o bacalhau desfiado e o caldo de peixe. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo sempre. Quando estiver soltando da panela, adicione o gengibre e misture rapidamente e retire do fogo. Experimente o creme para verificar se não tem sabor de pão cru. O vatapá pode ser usado para rechear o acarajé.

Até a próxima!

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